Guida HACCP

HACCP: cos'è, significato e i 7 principi del sistema di autocontrollo

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi dei pericoli e punti critici di controllo) è il sistema di autocontrollo che ogni operatore alimentare deve applicare per prevenire i rischi igienico-sanitari. Reso obbligatorio dal Regolamento CE 852/2004, si basa su sette principi e sostituisce il vecchio D.Lgs 155/1997.

Cos’è l’HACCP?

L’HACCP è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che ogni impresa alimentare applica per identificare e tenere sotto controllo i pericoli capaci di rendere un alimento non sicuro. Non è un documento da comprare una volta e archiviare, ma un metodo di lavoro permanente: analizzi le fasi della tua attività, individui dove può nascere un rischio biologico, chimico o fisico e stabilisci come prevenirlo. Il riferimento giuridico in vigore è l’articolo 5 del Regolamento (CE) 852/2004, che ha superato il vecchio D.Lgs 155/1997 senza mai abolire l’obbligo di autocontrollo.

Cosa significa la sigla HACCP?

La sigla è l’acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points, che in italiano si traduce come analisi dei pericoli e punti critici di controllo. Le due metà del nome descrivono il metodo: prima analizzi i pericoli (Hazard Analysis), poi individui le fasi in cui il controllo è essenziale per eliminarli o ridurli a un livello accettabile (Critical Control Points). Il concetto nasce negli anni Sessanta nei programmi di sicurezza alimentare pensati per le missioni spaziali ed è oggi lo standard riconosciuto a livello internazionale dal Codex Alimentarius.

Come funziona il sistema HACCP?

Il sistema funziona come un ciclo continuo di analisi, controllo e verifica applicato alla tua specifica attività. Parti da un diagramma di flusso di tutte le fasi (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione, somministrazione), individui in ciascuna i pericoli, definisci i punti critici di controllo con i relativi limiti, li sorvegli con misure concrete come la misurazione delle temperature e registri ogni operazione per dimostrare che il metodo è davvero applicato. Il piano è specifico per settore: la stessa procedura non vale identica per una pizzeria, una gelateria e una macelleria, perché cambiano gli alimenti trattati e i rischi collegati. Nel ciclo rientrano anche i programmi di prerequisito, come la gestione degli allergeni e il piano di sanificazione, che sostengono i punti critici veri e propri.

Quali sono i 7 principi dell’HACCP?

I sette principi sono fissati dall’articolo 5, paragrafo 2, del Regolamento (CE) 852/2004 e vanno applicati nell’ordine indicato. La tabella riassume ciascun principio con quello che comporta nella pratica; l’approfondimento operativo fase per fase è nella pagina dedicata ai 7 principi dell’autocontrollo.

Chi è obbligato all’HACCP?

All’HACCP è obbligato ogni operatore del settore alimentare che interviene in una fase successiva alla produzione primaria: produzione, trasformazione, distribuzione, somministrazione, vendita, trasporto e deposito. Rientrano quindi bar, ristoranti, pizzerie, negozi di alimentari, laboratori artigianali, mense e ambulanti. Restano fuori dall’obbligo formale la produzione primaria per uso domestico privato e la fornitura diretta di piccoli quantitativi dal produttore al consumatore finale, disciplinata dal diritto nazionale e regionale. Per verificare con precisione la tua posizione consulta la pagina su chi è obbligato all’autocontrollo.

Che rapporto c’è tra HACCP e manuale di autocontrollo?

Il manuale di autocontrollo è il documento che mette per iscritto il tuo sistema HACCP: i due termini non sono sinonimi, ma facce dello stesso obbligo. Il metodo è l’insieme dei sette principi; il manuale di autocontrollo HACCP è la loro traduzione documentale, richiesta dal principio (g) su documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa. Accanto al manuale esiste un secondo obbligo autonomo, la formazione degli addetti tramite un corso HACCP valido nella tua regione: l’attestato non sostituisce il manuale e viceversa, e in sede di controllo ufficiale la ASL verifica entrambi. La documentazione vive solo se i registri sono compilati giorno per giorno.