Guida HACCP

I 7 principi HACCP: cosa dice l'art. 5 del Reg. CE 852/2004

I 7 principi HACCP, fissati dall'articolo 5 del Regolamento CE 852/2004, sono: analisi dei pericoli, individuazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti critici, sorveglianza, azioni correttive, verifica e documentazione. Ogni operatore del settore alimentare deve tradurli in procedure permanenti, applicate ogni giorno e registrate nel manuale di autocontrollo.

Quali sono i 7 principi HACCP?

I 7 principi HACCP sono analisi dei pericoli, individuazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti critici, sorveglianza, azioni correttive, verifica e documentazione. Li elenca in questa sequenza esatta l’articolo 5, paragrafo 2, del Regolamento CE 852/2004, che li rende la base del sistema HACCP applicato in Italia.

Dove sono stabiliti per legge i principi HACCP?

I principi sono stabiliti dall’articolo 5, paragrafo 2, lettere a-g del Regolamento CE 852/2004, la norma europea sull’igiene dei prodotti alimentari. L’articolo 5, paragrafo 1, impone a ogni operatore del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate su questi principi. L’obbligo copre tutte le fasi successive alla produzione primaria: produzione, trasformazione, distribuzione, somministrazione, vendita, trasporto e deposito. La sola produzione primaria ne resta esclusa, ma deve rispettare i requisiti d’igiene dell’Allegato I. Il vecchio riferimento italiano, il D.Lgs 155/1997, è stato abrogato: oggi la fonte è il regolamento europeo.

Che differenza c’è tra analisi dei pericoli, CCP e limiti critici?

I primi tre principi costruiscono l’ossatura del piano e vanno letti in sequenza. Con l’analisi dei pericoli (lettera a) mappi tutto ciò che può rendere l’alimento non sicuro nella tua lavorazione. Con i punti critici di controllo (lettera b) restringi il campo alle fasi in cui un controllo è davvero decisivo per prevenire o eliminare quel pericolo, ad esempio la cottura o la conservazione a freddo. Con i limiti critici (lettera c) trasformi ogni CCP in un numero verificabile: non “cuoci bene il pollo”, ma “almeno 75 gradi al cuore”. Senza un limite misurabile un punto critico non è controllabile, e in sede di ispezione risulta una procedura solo sulla carta.

Come si tengono sotto controllo i CCP ogni giorno?

Con la sorveglianza e le azioni correttive, cioè i principi delle lettere d ed e, che governano il lavoro quotidiano. La sorveglianza è l’insieme delle procedure con cui controlli il CCP a intervalli definiti: misurare le temperature dei frigoriferi, verificare il raggiungimento della temperatura di cottura, controllare le date di scadenza. Le azioni correttive sono ciò che fai quando la sorveglianza mostra un valore fuori limite: bloccare il prodotto, correggere la lavorazione, chiamare il manutentore, in molti casi eliminare l’alimento non sicuro. Ogni azione correttiva va decisa prima, scritta nel piano e poi annotata quando la applichi, così resta traccia della decisione presa.

Perché servono verifica e documentazione?

Perché senza gli ultimi due principi, lettere f e g, il sistema non è dimostrabile durante un controllo ufficiale. La verifica è il controllo periodico che accerta se le misure funzionano davvero: taratura degli strumenti, riesame dei registri, analisi di laboratorio come i tamponi di superficie. La documentazione è l’insieme di documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni della tua impresa, che serve a dimostrare l’effettiva applicazione di tutti i principi precedenti. È il motivo per cui i registri compilati contano quanto le procedure scritte: un piano corretto ma con registri vuoti, in ispezione, viene trattato come autocontrollo non applicato.

Come si applicano i 7 principi nella tua attività?

I sette principi diventano concreti solo dentro il manuale di autocontrollo, il documento che li adatta al tuo ciclo di lavoro reale. Un manuale specifico parte dal diagramma di flusso della tua attività, individua i pericoli e i CCP di quelle lavorazioni, fissa i limiti, definisce chi sorveglia cosa e con quale frequenza, elenca le azioni correttive e allega i registri da compilare. Un modello generico scaricato online riporta i principi in astratto ma non descrive la tua cucina o il tuo banco: al controllo diventa una prescrizione da correggere. Se apri una nuova attività o devi rifare il piano da zero, fai redigere il manuale sulle tue lavorazioni e tieni i registri aggiornati fin dal primo giorno.