Guida HACCP

Registri HACCP: quali servono, come compilarli e scaricarli

I registri HACCP sono i documenti su cui annoti i controlli previsti dal tuo piano di autocontrollo: temperature, sanificazione, non conformità, oli di frittura, ricevimento merci e formazione. La legge non fissa un elenco obbligatorio unico ma li richiede come prova che l'autocontrollo funzioni. Li scarichi gratis in PDF pronti da stampare.

Quali registri HACCP servono?

Servono i registri che documentano i controlli previsti dal tuo piano di autocontrollo: nella pratica quasi ogni attività alimentare usa il registro delle temperature, quello della sanificazione e quello delle non conformità, a cui si aggiungono, dove pertinenti, il registro degli oli di frittura, del ricevimento merci e della formazione. La legge non pubblica un elenco unico: l’articolo 5, paragrafo 2, lettera g) del Regolamento (CE) 852/2004 impone di predisporre “documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa” per dimostrare che le procedure funzionano. Quali registri ti servano davvero dipende dai punti critici della tua attività, definiti nel manuale di autocontrollo.

Come si compila il registro delle temperature?

Il registro delle temperature si compila annotando ogni giorno la temperatura letta in ciascun frigorifero, congelatore e banco, con data, ora, valore rilevato, esito (conforme o non conforme) e la firma di chi ha eseguito il controllo. Il valore che leggi va confrontato con il limite di riferimento dell’alimento conservato: le carni fresche di ungulati restano a una temperatura interna non superiore a +7 °C (Reg. CE 853/2004, all. III), il pollame a +4 °C, le carni macinate a +2 °C, mentre i surgelati devono stare a −18 °C in tutti i punti del prodotto (D.Lgs 110/1992, art. 4). Se un valore esce dai limiti, non basta cancellarlo: registri la non conformità, indichi l’azione correttiva (spostamento della merce, intervento sull’impianto) e annoti l’esito. Un registro fatto bene racconta anche gli errori e come li hai gestiti.

Ogni quanto vanno compilati?

Dipende dal registro: le temperature si annotano ogni giorno, la sanificazione a ogni ciclo di pulizia previsto dal piano e le non conformità a ogni evento anomalo, mano a mano che accade. Non esiste una cadenza unica di legge, perché la frequenza deriva dalla sorveglianza dei punti critici definita nel tuo manuale. Come riferimento pratico puoi usare questi ritmi:

• Temperature: una o due rilevazioni al giorno per ogni apparecchiatura, a inizio e fine servizio.
• Sanificazione: alla fine di ogni turno per le superfici a contatto con gli alimenti, con cadenze più diradate per pavimenti e magazzini.
• Ricevimento merci: a ogni consegna, controllando temperatura, integrità e lotto prima di accettare la merce.
• Oli di frittura: quando l’olio cambia colore, odore o schiuma, e comunque secondo l’intensità d’uso.
• Formazione: aggiornata a ogni corso o rinnovo, la cui scadenza varia da regione a regione.

La compilazione va fatta nel momento del controllo, non ricostruita a memoria a fine mese: un registro riempito tutto in una volta è il primo segnale che l’autorità legge come autocontrollo non applicato.

I registri scaricabili bastano da soli?

No. I modelli scaricabili ti danno la struttura pronta, ma diventano validi solo se sono coerenti con il tuo piano di autocontrollo e con i punti critici reali della tua attività. Un registro delle temperature generico, per esempio, non serve se non elenca le apparecchiature che hai davvero e i limiti degli alimenti che tratti. Per questo il manuale di autocontrollo HACCP personalizza i registri: definisce quali controlli fai, con quali limiti e con quali azioni correttive, così le schede che compili ogni giorno diventano la prova che il sistema funziona. Registri scollegati dal manuale rientrano tra le procedure “non applicate o applicate male”, punite da 1.000 a 6.000 euro (D.Lgs 193/2007, art. 6, comma 8), come spieghiamo nella pagina sulle sanzioni HACCP.