Guida HACCP

Normativa HACCP: le leggi e i regolamenti vigenti in Italia

La normativa HACCP in Italia si fonda sul Regolamento (CE) 852/2004, che impone a ogni operatore alimentare procedure basate sui principi HACCP, e sul Regolamento (CE) 178/2002 sulla sicurezza alimentare. I controlli ufficiali seguono il Regolamento (UE) 2017/625, che ha sostituito i Reg. 854/2004 e 882/2004. Le sanzioni italiane sono nel D.Lgs 193/2007.

Qual è la normativa HACCP vigente in Italia?

La normativa HACCP vigente si regge su tre regolamenti europei più il decreto italiano sulle sanzioni: il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene degli alimenti, il Regolamento (CE) 178/2002 sui principi generali della sicurezza alimentare, il Regolamento (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali e il D.Lgs 193/2007 sulle sanzioni. Insieme formano il cosiddetto “pacchetto igiene”.

Se cerchi una singola norma, ogni riga della tabella ha una pagina dedicata più avanti. La regola pratica: parti sempre dal 852/2004, perché è lì che nasce l’obbligo di avere un piano di autocontrollo.

Cosa impone il Regolamento (CE) 852/2004?

Il Regolamento (CE) 852/2004 obbliga ogni operatore del settore alimentare a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui sette principi HACCP (art. 5). Si applica a tutte le fasi successive alla produzione primaria: bar, ristoranti, negozi di alimentari, laboratori artigianali, mense e ambulanti rientrano tutti nell’obbligo. Lo stesso regolamento impone la notifica ai fini della registrazione (art. 6) e i requisiti d’igiene di locali, attrezzature e personale (Allegati I e II). Il Reg. (UE) 2021/382 ne ha aggiornato gli allegati introducendo la gestione degli allergeni e la cultura della sicurezza alimentare. Trovi il dettaglio degli articoli e degli obblighi nella pagina sul Regolamento 852/2004.

A cosa serve il Regolamento (CE) 178/2002?

Il Regolamento (CE) 178/2002 fissa i principi generali della legislazione alimentare e introduce l’obbligo di rintracciabilità. Istituisce l’EFSA, stabilisce che gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato (art. 14) e impone la rintracciabilità in tutte le fasi con il criterio “un passo indietro, un passo avanti” (art. 18): devi poter individuare chi ti ha fornito una materia prima e a quali imprese hai ceduto i tuoi prodotti. La violazione dell’art. 18 è sanzionata in Italia da 750 a 4.500 euro (D.Lgs 190/2006). Puoi consultare il testo integrale sul portale EUR-Lex.

Cosa cambia con il Regolamento (UE) 2017/625?

Il Regolamento (UE) 2017/625 disciplina i controlli ufficiali su alimenti, mangimi, sanità e benessere animale, ed è la norma con cui le autorità ti ispezionano. È applicabile dal 14 dicembre 2019 e ha sostituito i precedenti Reg. (CE) 854/2004 e 882/2004. In pratica, quando i servizi di igiene degli alimenti della ASL o i NAS verificano il tuo manuale, i registri e i locali, il quadro di riferimento è questo regolamento. Il testo completo è disponibile su EUR-Lex.

Che fine hanno fatto i Regolamenti 854/2004 e 882/2004?

I Regolamenti (CE) 854/2004 e 882/2004 sono stati abrogati e non vanno più citati come vigenti. Disciplinavano i controlli ufficiali (il primo sui prodotti di origine animale, il secondo su mangimi e alimenti) e sono stati sostituiti in blocco dal Regolamento (UE) 2017/625, applicabile dal 14 dicembre 2019. Se un manuale o un preventivo li menziona come base normativa attuale, è un segnale che il documento è datato: ha senso farlo rivedere.

Quali sanzioni prevede il D.Lgs 193/2007?

Il D.Lgs 193/2007 stabilisce le sanzioni italiane per le violazioni del pacchetto igiene, all’art. 6. L’autocontrollo HACCP mai predisposto costa da 1.000 a 6.000 euro (comma 6), lavorare senza notifica ai fini della registrazione da 1.500 a 9.000 euro (comma 3), e la mancata applicazione delle procedure ancora da 1.000 a 6.000 euro (comma 8). Questo decreto ha anche abrogato il vecchio D.Lgs 155/1997, il che spiega perché il riferimento italiano non è più quello. Gli importi e la logica dei singoli commi sono spiegati nella panoramica delle sanzioni HACCP, con il testo del decreto su Normattiva.

Come ti metti in regola con la normativa HACCP?

Per essere in regola con la normativa HACCP servono tre adempimenti distinti: la notifica sanitaria ai fini della registrazione, il manuale di autocontrollo specifico per la tua attività e la formazione degli addetti. I tre obblighi sono autonomi e vengono tutti verificati in sede di controllo: un attestato di formazione non sostituisce il manuale, e viceversa. Se hai dubbi su quali norme si applicano alla tua attività o hai ricevuto una prescrizione da chiudere entro un termine, una consulenza HACCP con sopralluogo aiuta a inquadrare gli obblighi e a mettere in ordine la documentazione prima dell’ispezione.