Guida HACCP

Temperature conservazione alimenti: la tabella completa per legge

Le temperature conservazione alimenti fissate per legge vanno da circa 0 °C per il pesce fresco a un massimo di +7 °C per le carni, scendono a −18 °C per i surgelati e salgono a +60/+65 °C per i piatti caldi. Il Reg. CE 853/2004 e il D.Lgs 110/1992 impongono i limiti; il frigo resta a +4 °C.

A che temperatura vanno conservati gli alimenti?

Ogni categoria di alimento ha una sua temperatura massima di conservazione, e per gli alimenti di origine animale è imposta per legge. Il Reg. (CE) 853/2004 fissa i limiti per carni, pollame, macinati, pesce e latte; il D.Lgs 110/1992 quello dei surgelati; il DPR 327/1980 resta il riferimento nazionale per cibi caldi e prodotti di gastronomia. La tabella temperature HACCP qui sotto separa i valori di legge da quelli che sono buona prassi consigliata.

I valori del Regolamento CE 853/2004 sono direttamente applicabili e vanno rispettati in produzione, deposito e vendita. Riporta il limite critico di ogni alimento nel tuo manuale di autocontrollo HACCP, perché è quel documento a fissare quale temperatura controlli e con quale frequenza.

Qual è la temperatura del frigo a norma HACCP?

Un frigo per alimenti deperibili a +4 °C rispetta i limiti di legge più severi che ti riguardano. La normativa non fissa un numero unico per l’apparecchio: impone la temperatura del prodotto. Tenendo l’aria del frigo a +4 °C mantieni sotto controllo pollame (+4 °C), preparazioni di carne (+4 °C) e prodotti di gastronomia, e resti ampiamente dentro i +7 °C delle carni fresche. Per le carni macinate serve invece un comparto o un frigo dedicato a +2 °C, e per il pesce un letto di ghiaccio che porti il prodotto vicino a 0 °C.

La regola pratica è tarare il limite critico sull’alimento più delicato che conservi in quel frigo. Un banco unico che mescola macinato, pesce e latticini va gestito sul valore più basso, oppure separato per categorie. La temperatura del frigo HACCP che scrivi nel manuale diventa il limite oltre il quale scatta la non conformità e l’azione correttiva.

Come funziona la catena del freddo?

La catena del freddo è il mantenimento ininterrotto della temperatura di conservazione dal ricevimento fino alla somministrazione. Il Regolamento CE 852/2004, all. II, cap. IX, vieta di interromperla, ammettendo solo brevi periodi fuori temperatura per le operazioni pratiche di manipolazione, preparazione, trasporto ed esposizione, purché non nascano rischi.

Nella pratica quotidiana la catena del freddo si regge su tre momenti. Al ricevimento merci verifichi la temperatura di quanto arriva e rifiuti ciò che è fuori limite. In conservazione mantieni ogni alimento al suo valore, con i surgelati a −18 °C previsti dal D.Lgs 110/1992 e la tolleranza fino a −15 °C durante l’esposizione nei banchi. Sul fronte caldo, i cibi cotti da servire caldi restano a +60/+65 °C secondo il riferimento del DPR 327/1980, art. 31: sopra e sotto quella fascia c’è la zona di temperatura in cui i microrganismi si moltiplicano più rapidamente. Dopo la cottura, il Reg. CE 852/2004 chiede di raffreddare il più rapidamente possibile, senza fissare un numero: molti manuali adottano come buona prassi l’abbattimento rapido, non un obbligo numerico di legge.

Legge o buona prassi: come distinguere le temperature conservazione alimenti?

Le temperature conservazione alimenti si dividono in obblighi di legge e buone prassi consigliate, e confonderli espone a errori nei controlli. Sono obblighi pienamente vigenti i valori del Reg. CE 853/2004 per gli alimenti di origine animale e i −18 °C dei surgelati del D.Lgs 110/1992: qui il numero è tassativo. Diverso è il caso dei valori del DPR 327/1980 (art. 31) come +60/+65 °C per il caldo, ≤ +10 °C per i cotti da consumarsi freddi e ≤ +4 °C per creme e farciti.

Il DPR 327/1980 è stato interessato dall’abrogazione operata dal D.Lgs 27/2021, e la sopravvivenza dell’art. 31 è oggetto di interpretazioni divergenti tra i giuristi alimentari. Per questo trattiamo quei valori come riferimento nazionale consolidato e buona prassi HACCP, tuttora usato dalle autorità di controllo e dalle linee guida regionali, non come obbligo pacificamente vigente. Anche tenere le uova in frigo a +4 °C dopo l’acquisto è una raccomandazione al consumatore, non un valore di legge per il negozio. In caso di dubbio su un limite specifico, verifica con la ASL competente.

Cosa devi registrare e ogni quanto?

Devi registrare le temperature dei punti critici con una frequenza definita nel manuale, di norma almeno una volta al giorno per ogni frigo, cella e banco. La registrazione è ciò che rende dimostrabile la catena del freddo davanti a un controllo: senza registri compilati, il rispetto delle temperature resta soltanto dichiarato. Per i depositi e i mezzi di trasporto di surgelati il Reg. CE 37/2005 impone strumenti che registrino la temperatura dell’aria e la conservazione delle registrazioni per almeno un anno.

Nel registro annota data, punto di misura, valore letto ed eventuale azione correttiva se il limite è superato. Un frigo trovato a +9 °C non è di per sé una sanzione, ma lo diventa se non c’è traccia del rilievo e della correzione. Puoi partire dai nostri modelli già pronti nella pagina delle schede e registri HACCP, stamparli e tenerli vicino agli apparecchi, e integrarli nel manuale di autocontrollo HACCP specifico per la tua attività.