Servizi e analisi

Analisi alimenti: quali servono alla tua attività alimentare

Le analisi alimentari che servono alla tua attività dipendono dai prodotti che tratti: le più comuni sono i tamponi di superficie sulla sanificazione, le analisi microbiologiche sui prodotti finiti, lo studio della shelf life e le analisi dell'acqua. Le frequenze le stabilisci tu nel piano di autocontrollo, salvo i minimi fissati dalla legge.

Quali analisi alimentari servono alla tua attività?

Le analisi che servono dipendono dai prodotti che tratti e dai pericoli del tuo processo: nella maggior parte delle attività alimentari ricorrono quattro famiglie di analisi. Non esiste una lista uguale per tutti, perché è il tuo piano di autocontrollo a stabilire cosa monitorare e con quale frequenza.

Le frequenze non sono un dato che ti detta il laboratorio: le fissi tu nel piano, sulla base della valutazione dei pericoli della tua attività. Se non sai da dove partire, un tecnico può definire il quadro delle analisi nel corso di una consulenza HACCP con sopralluogo.

Cosa sono le analisi microbiologiche?

Le analisi microbiologiche cercano e contano i microrganismi in un campione di alimento per verificare che rispetti i criteri del Reg. (CE) 2073/2005. Il regolamento distingue due tipi di criteri: quelli di sicurezza alimentare, che dicono se un prodotto è accettabile durante la sua durabilità (per esempio Salmonella assente in 25 g, oppure Listeria monocytogenes entro 100 ufc/g negli alimenti pronti), e quelli di igiene di processo, che segnalano se il processo produttivo funziona in modo corretto.

Su questo criterio pesa anche il Reg. (UE) 2024/2895, applicabile dal 1° luglio 2026: per applicare il limite di 100 ufc/g di Listeria per tutta la shelf life devi dimostrarlo con studi validati, altrimenti resta il criterio più severo dell’assenza in 25 g. I dettagli su parametri, limiti e piani di campionamento sono nella pagina dedicata alle analisi microbiologiche.

Come funziona il campionamento e la consegna?

Il campionamento consiste nel prelevare il campione con materiale sterile e portarlo al laboratorio mantenendo la catena del freddo, così che il risultato rifletta lo stato reale dell’alimento. Per i prodotti si preleva un’aliquota rappresentativa del lotto; per le superfici si usano tamponi, spugne o piastre a contatto secondo la norma UNI EN ISO 18593:2018, di solito su un’area delimitata di 10x10 cm.

Nella pratica: usi contenitori sterili, identifichi ogni campione con lotto e data di prelievo, e lo consegni in tempi brevi mantenendolo refrigerato. Per l’acqua di un pozzo o di una fonte autonoma il prelievo deve rispettare le indicazioni del laboratorio accreditato, perché anche un campionamento scorretto altera il referto. Affidarti a un laboratorio qualificato ti garantisce che il prelievo, il trasporto e il metodo di prova siano coerenti tra loro.

Quali tempi servono per i referti?

I tempi dei referti dipendono dal parametro analizzato e non sono immediati. Le analisi microbiologiche richiedono giorni di incubazione prima che il dato sia leggibile, perché i microrganismi devono crescere in coltura; alcune determinazioni chimico-fisiche seguono tempi diversi. Non esiste un tempo unico valido per ogni prova: concorda i tempi effettivi con il laboratorio quando consegni il campione, così puoi programmare le analisi senza fermare la produzione o senza superare le scadenze dei tuoi lotti.

Cosa dice la normativa sulle analisi degli alimenti?

La normativa di riferimento è il Reg. (CE) 2073/2005, che fissa i criteri microbiologici, integrato dal Reg. (CE) 852/2004 sull’igiene e dal D.Lgs 18/2023 per l’acqua destinata al consumo umano. Il Reg. 852/2004 richiede procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, e i tamponi di superficie ne sono uno strumento di verifica dell’efficacia della sanificazione.

Un punto va chiarito: la frequenza dei campionamenti, in generale, non è imposta dalla legge. L’art. 4 del Reg. (CE) 2073/2005 mette la scelta in capo a te, l’operatore del settore alimentare, che la stabilisci nel piano di autocontrollo tenendo conto della natura e delle dimensioni dell’impresa; solo dove l’Allegato I indica una frequenza minima specifica quel minimo è vincolante. Per l’acqua da fonte autonoma, il D.Lgs 18/2023 impone valori di parametro precisi: Escherichia coli ed enterococchi intestinali devono risultare 0 in 100 ml, e il superamento è una non conformità diretta. Se vuoi impostare il quadro completo delle prove per la tua attività, puoi partire da un preventivo per le analisi.