Guida HACCP

Sanzioni HACCP: importi, controlli e come metterti in regola

Le sanzioni HACCP previste dal D.Lgs 193/2007 vanno da 1.000 a 6.000 euro per chi non ha predisposto, non corregge o non applica le procedure di autocontrollo. Lavorare senza notifica sanitaria ai fini della registrazione costa da 1.500 a 9.000 euro. Il pagamento in misura ridotta per l'autocontrollo mancante è di 2.000 euro.

Quanto costano le sanzioni HACCP?

Le sanzioni HACCP sono fissate dall’articolo 6 del D.Lgs 193/2007 e colpiscono tre situazioni diverse: l’autocontrollo che non esiste, l’autocontrollo inadeguato e l’autocontrollo non applicato. A queste si aggiungono la mancata registrazione dell’attività e la violazione della rintracciabilità.

Gli importi si riferiscono a ogni singola violazione contestata: nello stesso verbale possono cumularsi più voci, per esempio manuale mancante e registrazione non aggiornata.

Cosa rischia chi non ha il manuale di autocontrollo?

Chi non ha mai predisposto le procedure di autocontrollo rischia da 1.000 a 6.000 euro (art. 6, comma 6). L’obbligo nasce dall’articolo 5 del Regolamento CE 852/2004: ogni operatore del settore alimentare dopo la produzione primaria deve predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP, documentate in quello che in pratica si chiama manuale di autocontrollo. Bar, ristoranti, negozi di alimentari, laboratori artigianali e ambulanti rientrano tutti nell’obbligo: puoi verificare la tua posizione nella pagina su chi è obbligato all’HACCP.

Cosa succede se il manuale esiste ma è inadeguato?

Se il manuale c’è ma è generico, datato o incompleto, l’autorità di controllo non sanziona subito: fissa un termine congruo entro cui correggere le inadeguatezze (art. 6, comma 7). La sanzione da 1.000 a 6.000 euro scatta solo se il termine passa senza che tu abbia adeguato le procedure. Questa è la ragione per cui un manuale fotocopia comprato una volta e mai aggiornato non ti protegge: al primo controllo diventa una prescrizione, e la prescrizione ignorata diventa una sanzione.

E se il manuale è corretto ma non viene applicato?

La mancata o non corretta applicazione delle procedure predisposte è punita con la stessa forbice: da 1.000 a 6.000 euro (art. 6, comma 8). È il caso più frequente nei controlli: registri delle temperature non compilati, schede di sanificazione ferme a mesi prima, personale che non conosce le procedure scritte nel manuale. L’autocontrollo è considerato esistente solo se vive nei registri e nei comportamenti quotidiani.

Chi effettua i controlli e come avviene l’ispezione?

I controlli ufficiali sono svolti dai servizi di igiene degli alimenti delle ASL e dai NAS, nel quadro del Regolamento (UE) 2017/625. Durante l’ispezione vengono in genere verificati: la notifica sanitaria, il manuale di autocontrollo e la sua coerenza con l’attività reale, i registri (temperature, sanificazione, non conformità), la formazione degli addetti e lo stato dei locali. L’esito può essere: conformità, prescrizione con termine, sanzione amministrativa o, nei casi gravi, provvedimenti su alimenti e attività.

Si può pagare la sanzione in misura ridotta?

Sì. L’articolo 16 della L. 689/1981 ammette il pagamento di un terzo del massimo o, se più favorevole, del doppio del minimo, entro 60 giorni dalla contestazione o notificazione. Per la forbice 1.000–6.000 euro le due misure coincidono: 2.000 euro, oltre alle spese del procedimento.

Le sanzioni HACCP sono uguali in tutta Italia?

Gli importi dell’art. 6 del D.Lgs 193/2007 sono nazionali e valgono in tutte le regioni. Variano invece su base regionale altri aspetti collegati: le regole sulla formazione degli alimentaristi (durata e rinnovo degli attestati) e alcune procedure dei controlli. Le eventuali sanzioni per formazione mancante dipendono dalla normativa della tua Regione: in caso di dubbio verifica con la ASL competente o consulta la pagina dei corsi HACCP per le regole regione per regione.

Come ti metti in regola prima del controllo?

L’ordine corretto è questo: verifica la notifica sanitaria, fai redigere o aggiornare il manuale HACCP specifico per la tua attività, forma il personale con un corso HACCP valido nella tua regione e mantieni i registri compilati giorno per giorno. Se hai già ricevuto una prescrizione, i tempi contano: una consulenza HACCP con sopralluogo permette di chiudere le inadeguatezze entro il termine fissato dall’autorità ed evitare la sanzione.