Guida HACCP

Allergeni HACCP: i 14 obbligatori, comunicazione e gestione in cucina

La gestione degli allergeni HACCP obbliga ogni impresa alimentare a informare il cliente sui 14 allergeni dell'allegato II del Regolamento UE 1169/2011: nei prodotti preimballati vanno evidenziati nella lista ingredienti, nella somministrazione su menù, cartello o registro anche digitale, con comunicazione documentata prima di servire.

Cosa comprende la gestione degli allergeni HACCP?

La gestione degli allergeni HACCP comprende tre obblighi distinti: identificare i 14 allergeni presenti nelle tue preparazioni, comunicarli correttamente al cliente e prevenire la contaminazione crociata in cucina. L’obbligo di informazione nasce dal Regolamento UE 1169/2011, mentre la prevenzione della cross-contamination rientra nelle buone prassi igieniche del tuo piano di autocontrollo. Bar, ristoranti, mense, pasticcerie e gastronomie sono tutti coinvolti: nessuna dimensione di attività è esonerata.

Quali sono i 14 allergeni obbligatori?

I 14 allergeni obbligatori sono l’elenco chiuso dell’allegato II del Reg. UE 1169/2011, cioè le sostanze o i prodotti che provocano allergie o intolleranze e che vanno sempre dichiarati. Vanno indicati quando sono usati come ingrediente o coadiuvante tecnologico e restano presenti nel prodotto finito, anche in forma alterata.

Alcuni derivati sono esclusi dallo stesso allegato II, ad esempio gli sciroppi di glucosio a base di grano o d’orzo e i cereali usati per i distillati alcolici: non vanno dichiarati come allergeni.

Come vanno comunicati gli allergeni al cliente?

La comunicazione degli allergeni cambia a seconda che l’alimento sia preimballato o somministrato, ma è sempre obbligatoria. Sui prodotti confezionati l’allergene si dichiara in etichetta; nella ristorazione l’informazione va messa a disposizione prima che il piatto arrivi al tavolo.

Sui prodotti preimballati vale l’art. 21 del Reg. UE 1169/2011: l’allergene figura nell’elenco degli ingredienti con la denominazione dell’allegato II ed è evidenziato con un carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti, ad esempio in grassetto, maiuscolo o sottolineato. Se manca l’elenco ingredienti, l’indicazione riporta il termine «contiene» seguito dalla sostanza.

Nella vendita di sfusi e nella somministrazione vale l’art. 19 del D.Lgs 231/2017, attuativo dell’art. 44 del regolamento UE. L’informazione sugli allergeni deve essere:

• fornita prima che l’alimento sia servito;
• riportata su menù, registro, apposito cartello o sistema equivalente anche digitale, ben visibile;
• riconducibile al singolo alimento, non generica.

È ammesso il rimando al personale a cui chiedere le informazioni, ma la comunicazione orale deve essere supportata da documentazione scritta facilmente reperibile sia dall’autorità di controllo sia dal cliente. Un cameriere che risponde a memoria, senza una scheda a supporto, non soddisfa l’obbligo.

Come si gestiscono gli allergeni in cucina?

In cucina gli allergeni si gestiscono prevenendo la contaminazione crociata, cioè il passaggio involontario di un allergene in un piatto che non dovrebbe contenerlo. La presenza involontaria da cross-contamination non è armonizzata a livello UE, ma le misure igieniche di separazione e pulizia sono un obbligo preciso.

Il Reg. UE 2021/382, che modifica gli allegati del Reg. CE 852/2004 ed è applicabile dal 24 marzo 2021, stabilisce che attrezzature, veicoli e contenitori usati per alimenti contenenti allergeni non possano essere riutilizzati per alimenti che non li contengono, se non dopo pulizia e controllo dell’assenza di residui visibili. Lo stesso regolamento introduce la cultura della sicurezza alimentare come principio a carico dell’operatore.

In pratica, nel tuo piano di autocontrollo definisci misure concrete:

• utensili, taglieri e superfici dedicati o puliti tra una lavorazione e l’altra;
• stoccaggio separato degli ingredienti allergenici, con contenitori chiusi ed etichettati;
• sequenza di lavorazione che parte dai piatti senza allergene verso quelli che lo contengono;
• una ricettazione che tenga traccia degli allergeni per ogni preparazione.

La dicitura «può contenere tracce di» resta volontaria: va usata solo dopo una reale valutazione del rischio e non sostituisce le buone prassi di separazione e pulizia. Per confermare l’efficacia della sanificazione su superfici e attrezzature puoi ricorrere a tamponi e analisi di laboratorio, che documentano l’assenza di residui in modo oggettivo.

Cosa si rischia a non indicare gli allergeni?

Chi non indica gli allergeni rischia sanzioni amministrative pesanti previste dal D.Lgs 231/2017. Gli importi cambiano in base al tipo di alimento e alla natura della violazione, come riassunto qui sotto.

La sanzione per omessa indicazione non si applica se l’operatore, prima dell’accertamento, ha già avviato le procedure di ritiro o richiamo e informato le autorità ai sensi dell’art. 19 del Reg. CE 178/2002. Al di là della multa, l’errore sugli allergeni è un rischio sanitario diretto per il cliente allergico: per questo conviene impostare le procedure con l’aiuto di una consulenza HACCP e verificarle nel tempo. La numerazione dei singoli commi va sempre riscontrata sul testo in vigore in Normattiva prima di citarla in un documento ufficiale.